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铁锅炖出家的味道

发布日期:2016/11/22

冬腊月是东北最冷的三个月,气温一天天地降,衣服一件件地加,可作为一个身在东北的吃货,有什么能比一顿铁锅炖菜来的温暖呢?七个大铁锅就在你的眼前炖着鲤鱼、小鸡儿、大豆腐,想吃啥就点啥。先来个酸菜锅,鲜香的汤头酸味儿贼正,漂亮的下五花儿滋味香浓,新鲜的血肠嫩滑油亮,蘸点蒜酱、来碗米饭,别提多过瘾了,可别心急,还有被精雕细琢的农家干豆腐和熏酱大猪蹄,一齐勾起你最美味的回忆。


俗话说“美食配美器”,而对于东北炖菜来说,最美的器具莫过老家的大铁锅,简单的荤素搭配,在铁锅里整天热闹地咕嘟着,是东北人冬天里最大的安慰。


 


 


酸菜锅(含白肉、血肠):28元



 

 

一锅好酸菜,汤可是精华,这里的酸菜汤酸中带香,味儿绝对够正。
 



其实,酸菜好吃的真正原因并不是酸,而是香。酸菜在发酵的过程中会生成有机酸和酒精,这两种物质发生反应就会生成酯,酯是一种具有特殊香气的物质,它与酸味相融,味道极鲜。勾兑调制的酸菜只酸不香,只有精心腌制的酸菜,才会连带着锅里的酸菜汤都异常醇美。



好吃的酸菜除了入味儿还要够爽脆,好的口感,多半归功于一颗好白菜。


 

白菜菜帮宽厚、菜叶完整,腌好之后方能久炖不面,而在此之上,再配以推拉刀法才算完美,推拉刀法亦切亦锯,坚韧的蔬菜纤维,在这种刀法之下能被痛快地斩断。
 



把这样的酸菜丝下锅炒香,浇上老汤,倒进大锅慢慢炖煮,不仅劲道抗炖,还会越炖越香。



再配上锅里的五花肉,别提多过瘾了。


 


血肠:26元(单点)



 


 

血肠在酸菜锅里有着举足轻重的地位,店里每天清晨都会进来新鲜的猪血。
 



猪血可以从颜值上区分好坏,色彩鲜红,质地粘稠,舀上一勺有红酒挂杯一般的张力,便是上好的猪血。



猪血虽鲜,但调制血肠的师傅并不满足于此。把葱姜榨汁兑入老汤便能去除血腥,蛋液能让血肠嫩滑油亮,豆油和十三香可以提出香味。



把老汤趁热倒进其中充分搅拌,本就鲜美的猪血,便如虎添翼了。



他家灌血肠的肠衣是猪大肠,猪大肠是溜肥肠的首选食材,它的壁厚油香,用它取代小肠灌血,不仅软嫩好嚼,而且回味悠长。



范家干豆腐:19元



 

菜板上,精挑细选的干豆腐正被厨师切成漂亮的菱形。灶上用猪骨和鸡架吊的老汤也已经熬了七个小时,正是滋味浓郁的时候。一盘干豆腐的入味之旅就要启程了。
 


 

用灯笼椒和五花肉爆香调味,倒入老汤和干豆腐文火慢炖,一小时后连汤捞出,让干豆腐在卤汁里继续浸泡。
 


 

待到客人点菜,立即带汤盛出翻炒,翻炒中,大火把卤汁迅速收进干豆腐里,这结合了汤炖、汁卤和爆炒三种做法的干豆腐,就大功告成了。


 


猪蹄:38元/斤



 


 

店里选的都是猪前蹄,前蹄筋头多,口感好,还有挠钱的好兆头。
 



熏,是猪蹄上桌前的最后一步,但味道却是先发制人。


 

熏制酱好的猪蹄要用白糖、孜然、花椒和蜂蜜,这些辅料加热后升腾的烟是熏味的全部来源,十几分钟的熏制中,绝不能打开锅盖,否则就会放跑这些云雾般迷人的味道。



猪蹄最难入味,把它的细毛烤焦,刮洗干净后就要投入老汤,进行漫长的烀煮了。



烀猪蹄的老汤要在骨汤的基础上添加糖色、酱油、盐和香料,只有浓重的猛料,加上长时间的火攻,才能赋予它内外统一的味道,水嫩多汁的口感。

 

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